仔牛頭肉のゆで煮 ソース トルチュ

Tête de veau en cocotte, crête de coq, langue de veau,œuf frit, jus en tortue.
フランスの古い文献によるとこの仔牛の頭肉を使った料理は冷製、温製と
も数多く存在する。なかでも「トルチュ仕立て」は伝統料理でかつての最
高級品であった。含まれるいくつかの部位は非常に評価が高い。ほほ肉、
舌(タン)、脳ミソ、鼻面肉などである。
吉野のTête de veauはその古典料理の再現である。
おでことあごのゼラチン肉、鼻、耳、舌、脳ミソ、とりの鶏冠をゆで、フ
ライドエッグ、アーティチョーク、アンディブ、緑オリーブ、キノコを添
える。「ソース トルチュ」とはかつてはウミガメ料理に用いられたソース
だが、今では数種類の秘伝のスパイスを入れ、シェリー酒、トリュフオイ
ルを少々など、仔牛のゼラチンを使い、ほんのりとろみを出す。
オーギュスト・エスコフィエの原本の料理書から紐解いた偉大な料理、パ
リで「Tête de veauの王様」と言われた料理。
是非後世に残して頂きたい。